随着国际上对环境和健康以及食品安全问题的日益重视，回归大自然，崇尚绿色消费，己成为一种潮流。因此十多年来，我国食品添加剂行业，提出了大力开发"天然营养多功能性添加剂"的发展方针。至今功能性食品添加剂，已成为各省、市、区广大企业和科教单位研究开发和选择课题的重点。国家发改委、国家经贸委和农业部最近联合发布的全国食品工业"十·五"发展规划中指出，我国食品添加剂发展的方向，是天然营养多功能且安全可靠。
国家经贸委也把天然营养功能性的食品添加剂列入"十·五"新产品开发指南。为了人民群众的健康和根据国家的产业政策，面食品质改良，亦应走食品添加剂天然营养多功能的发展道路。当然天然不一定是天然原料提取物，同；还有些生物合成物，进人体内能代谢转化成营养和能量，这些应称之谓视同天然物。象面食品质改良剂中常用的乳化剂和酶制剂，很多乳化剂的原料是脂肪酸、食用有机酸和糖醇或甘油合成；酶制剂本身就是一种蛋白质。这些人体能吸收代谢，不会积累，应该是较安全的食品添加剂。
在近年新开发的中短链脂肪酸酯乳化剂，尚具有调脂降脂功能。在开发性能优良、放心可靠的(指有了残留也无害甚至有益于健康)面食品质改良剂，来替代目前尚在使用的化学合成品质改良剂(指残留物对人体健康不利)方面，国内很多单位取得了不少有益的成果。但科技成果如何转化成商品，还存在不少影响的因素，尚须有一个过程。在这里，对面粉和面食添加剂，如何走功能化的道路，谈一些个人看法，请批评指正。
2.1关于溴酸钾的问题
溴酸钾作为焙烤工业面包蛋糕粉的品质改良剂，在国外欧美成功应用有几十年的历史。作为一种慢速氧化剂，改善面团结构和流变性，增强筋力和弹性，使焙烤制品获得满意的结果。我国也较早地将溴酸钾作为面粉品质改良剂，列入GB2760之中，使用卫生标准为0．03g／kg。但规定焙烤后不得有残留早期认为溴酸钾在焙烤后会完全分解，但是80年代日本和英国，经长期研究发现，溴酸钾在焙烤后有残留物，对动物有致癌毒性。以后，FAO／WHO联合食品添加剂专家委员会(JECFA)，于1994年撤消了溴酸钾在面粉中使用的ADI值。
欧共体也在食品添加剂及其编号E名单中，取消了溴酸钾。我国食品添加剂标准化技术委员会，也于1998～1999年的年会上，专家们提出建议，停止溴酸钾在面粉中使用。此后全国各地开展了大量溴酸钾替代品的研究。主要用料为乳化剂和酶制剂。而且均取得了成效。如中国食品发酵研究所、广州轻工研究所、山东轻工院、郑州工程学院、哈尔滨商学院等。河南兴泰研发成功的生物酶乳化剂，获得国家级学者的高度评价。广州轻工研究所研制的溴酸钾替代品，在进行面包双盲试验中表明，替代品的面包品质和口感，优于溴酸钾的产品。
现在的问题是每斤产品要比溴酸钾改良剂增加几分成本。但为了健康，只要向消费者说明，相信社会能接受的。2000年11月，访问荷兰奎斯特跨国公司应用研究中心期间，在面食研究中试车间，和中心专家交流了对焙烤用酶和乳化剂复配添加剂(溴酸钾替代品)看法。欧洲已停止使用溴酸钾。据中心介绍推向市场的溴酸钾代用新品种及无过氧化苯甲酰品种有：
面包的变陈，是由于淀粉的老化。1979年己经发现单甘酯能和直链淀粉形成复合物而防止淀粉的老化。而酶制剂的参与能和单甘酯产生共同效应。本产品含有真菌淀粉酶和乳化剂，使用量万分之一，经5d后测定，其柔软度、弹性、结构均为优良，而可压缩度达70％，对照组为20％。由于使用量极少，故对面食的成本影响极微。
(2)biobakewaterxl含有增加面团吸水性的木聚糖酶。水分被吸着因面粉中所含成份不同而异。
